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这家店在镇上每天只卖一样东西 顾客闻着香味天天排队到傍晚

原标题:这家店在镇上每天只卖一样东西 顾客闻着香味天天排队到傍晚

烤鸡

烤鸡全国各地都有生产,是分布最广、产量最大的禽类烧环亚国际ag88烤制品。产品皮面色泽鲜艳,油润光亮,呈均一的金黄色,体形完整丰满,香气浓郁,口感鲜美,外脆肉嫩,咸淡适中,风味独特。

1.参考配方

鸡100只(100~125kg),开水100kg,食盐12kg,黄酒1kg,白砂糖500g,味精300g,生姜500g,大茴香100g,花椒100g,桂皮100g,白芷50g,草果50g,陈皮50g,豆蔻20g,砂仁20g,毕拔15g,丁香10g,亚硝酸盐15g。

2.工艺流程

选料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮烫挂色→烤制→出炉涂油→成品。

3.操作要点

(1)选料和屠宰 选用饲养期在8周龄左右、体重为1.5~2kg的健壮仔鸡。在收购和运输时不得挤压和捆绑。待宰活鸡应喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断三管(血管、气管和食管),要求部位正确,刀口要小,放血要尽。待呼吸停止而鸡身尚热时,投入58℃左右的热水中浸烫1~2min,煺净鸡毛。然后在腹后部两腿内侧横切一月牙形刀口,掏净内脏,再伸入两指从胸腔前口拉出嗉囊和三管(也可在脖根部切一小口,取出嗉囊和三管),用清水洗净体腔和鸡身。

(2)整形和拔血 在跗关节处下刀斩去脚爪,右翅膀从宰杀刀口穿出口腔,牵拉头颈挽于胸背,左翅膀反别在鸡背后,随后放入水缸或水池中用流水浸泡2~3h,以拔出体内残血,使鸡肉洁白。

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(3)腌制 腌制液制备:把按配方用量正确称取的各种香辛料置入锅中,加适量清水,盖上锅盖,加热煮沸2h以上,至香辛料中的有效成分全部溶出,再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸,按量加足开水,然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料,最后加入已用开水溶化的亚硝酸盐,充分搅拌均匀,冷却待用。

经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身,根据气温高低和鸡只大小,在常温下腌制2~3h,或在2~4℃的冷库中腌制8~12h。

(4)填料

①填料制备。按每只鸡生姜10g(2~3片)、葱15g(2~3根)、木耳和香菇各10g(各3朵)的用量标准备足填料。木耳和香菇须用温水浸软洗净,并加适量黄酒、细盐和味精拌和待用。

②填料方法。把填料按量从腹后部刀口处放入体腔,并用细钢针缝合刀口,以防填料掉落和汁液流出。

(5)涮烫挂色 涮烫挂色的目的:一是蘸上糖液,烤制后使成品表皮具有鲜艳瑰丽的色泽;二是促进皮肤收缩,绷紧鸡身,使体形显得结实丰满;三是使鸡身表层蛋白质凝固,减少烤制时脂肪的流失,并且增强烤制后表皮的酥脆性。方法:按10∶1(水与糖或蜂蜜质量之比)标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液倒入锅中加热至沸,将填好料的鸡只浸没其中涮烫,约经1min后,至表皮微黄紧绷时捞出沥干,挂起待烤。

(6)烤制 一般采用悬挂式远红外电烤炉烤制,其关键是掌握好烤制的温度和时间。先将炉温升至240℃,再把鸡坯逐只挂入烤炉,恒温220℃烤12min,然后降温至190℃,烤18min。

(7)出炉涂油 烤制完毕的鸡只出炉后,取下挂钩和钢针,在烤鸡皮面涂抹一层香油,会使皮更加红艳发亮,即为成品。

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