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70人献礼70年 |你心目中的餐饮70人是谁?本期人物:贾国龙

不断探索找准航线

从1988年到2019年,贾国龙在餐饮这条路上整整走过了30个春秋。从创业初期的一家黄土坡风味小吃店,到现在,西贝餐饮已经发展成为拥有“西贝(西北菜)”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜”、“西贝锅锅”、“九十九顶毡房”五个品牌,经营管理着近两百家餐厅,年营业额超过43亿的庞大餐饮集团。

西贝的名称,来源于创始人贾国龙的姓,把贾字拆开来,就是西贝,也即“西北”的谐音。贾国龙是个60后,老家在内蒙,他的家乡巴彦淖尔市向南可以望到黄河,另一边比邻鄂尔多斯市,成吉思汗就长眠于此。多年来,这个善于迎接挑战的创业者,就是靠着这一股内蒙人的拼劲,带领着西贝一直在不断地探索与创新。

1999年6月西贝餐饮进入北京发展,将历史悠久、绿色健康的莜面美食,返璞归真的西北民间菜肴,带给北京的消费者。随后又把连锁店开到天津、深圳、石家庄、广州、上海、沈阳等全国各大中城市。

在2010年,西贝与特劳特(中国)咨询公司合作,对西贝的品牌战略进行梳理整合,掀开了西贝战略探索的序幕。经专家的建议,西贝将主打业务确定为西贝莜面村,并将品牌名称修改为西北民间菜,一年后又改西贝西北菜,而后又转为中国烹羊专家,最终回归到西贝莜面村。四次更换名称的过程是曲折的,但是这也使得贾国龙在市场的摸索中,终于找准了西贝未来发展的航线——将“莜面”作为西贝的标杆形象

好吃战略深得人心

014年贾国龙重新给西贝做了战略定位,提出了那句人尽皆知的西贝名言——“闭着眼睛点,道道都好吃”。

好吃在“极致食材”上,贾国龙带领着厨师团队走遍西北,不停寻找天然、地道的优质食材,挖掘西北地区最传统的做菜工艺。西贝的“水盆羊肉”食材来自于内蒙草原羊——乌珠穆沁羊。加之耐寒、低产、稀有的五谷杂粮,新疆伊犁的辣皮子、和田的石榴、甘肃瓜州的白兰瓜、内蒙古平原的雪花面粉,等等都被西贝网罗而来保证菜品的好味道。

好吃在“看得见”上,西贝的明档厨房带给顾客的体验感一度是餐饮业学习的榜样,客人可以透过厨房的玻璃窗全程参观监督厨房的制作过程。

好吃在“研发工艺”上,西贝提法是“大师作品,工匠复制”,用现代化的设备模拟传统工艺,例如用德国的电脑控制的烤箱模拟馕坑烤羊排,可以用更短的时间制作出色泽、口感、气味传统工艺更好的菜品。西贝不断在工器具、设备、工艺等方面推陈出新。贾国龙认为,“只有品牌企业才能做到既有规模,又有质量,因为有规模的企业才请得起大师来做研发和设计,有优秀的人,才有好的品质。”

好吃在“健康安全”上,羊肉百分之百到草原采购,其它食材的采购也都是以西北材料为主。西贝还使用自然发酵的酱油品种,调味料的天然无其它添加。在物流配送、中央厨房加工、门店管控等方面更是层层把关。在原料货物配送中,西贝选择第三方物流公司配送,且运输羊肉时只帮西贝一家配送,避免交叉污染。同时,西贝的每家餐厅当天剩余的原材料,也会全部扔掉,不再使用,确保从原料采购、运输、储存、到菜品加工、售卖,执行最严格的食品安全管理。

深挖壁垒确立品牌优势

西贝好吃战略为顾客创造了超预期的价值,也让西贝把握住了餐饮市场的命脉。从创业至今,西贝在人力资源、品牌建设、组织管理、激励分配等层面诸多创新,这让西贝的“护城河”不断变深,让西贝的发展势如破竹。

西贝每年在团队建设、学习成长方面的投资几千万。在2015年底,西贝又开始了“裁判制”的试点。总部向各个门店派出“裁判”,以巡视的方式对所辖门店进行考核。通过“裁判制”,西贝的店长们得到了很大的激励,更加积极地为公司开疆扩土。以在员工成长方面的投入举例,西贝设立了一个“好汉工程”,对好汉的奖励是超配的,从获得“好汉”称号起,每位“好汉”每年将获得100万的额外奖金,无论是父母的医药费,还是子女的学费都可以用这笔奖金报销。这套西贝独创的“超配”逻辑和分配机制让员工与顾客、菜品与顾客之间形成了正和链接,产生了超过客户预期的体验,形成口碑,形成推荐,进而带来高客流,进一步提升了西贝盈利能力。

爱传出去,利分出去。通过一系列的细致制度管人、管店、管菜品,激发每一位员工的梦想,成就员工,成就顾客价值,这也许就是西贝年入43亿的秘籍吧。

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